La Rédaction
Pouvez-vous nous présenter votre entreprise : son origine et son histoire, son organisation et son fonctionnement, ses objectifs et ambitions... ?
Lionel DESPREZ
Un contexte de marché de l'emploi délicat remet en question ma recherche de poste. Les divers échanges auprès de mon entourage alimentent ma réflexion liant les besoins du marché à mes compétences professionnelles. Entreprendre est une solution envisageable et ma personnalité indépendante dans mes diverses fonctions professionnelles, est un atout.
En 2006, lors de mes fonctions de responsable des jardins du château de Pizay, j'ai répondu à une proposition du directeur de l'établissement pour organiser un tel processus alimentaire, cette idée remise à jour permet de structurer confortablement le projet pour le segment touristique.
La première démarche consiste à connaitre les moyens pour construire ce projet et mesurer sa viabilité. La première étape fut d'écrire les définitions des cibles, segmenter puis créer un parallèle sur des offres de prestations. La recherche des politiques publiques existantes sur mon projet fut l'objet d'une seconde partie ajoutée à l'étude des normes d'hygiène alimentaire. Le facteur normé du circuit alimentaire a nécessité des recherches précises pour connaitre la possibilité de créer le circuit « De la culture à l'assiette » au sein d'un même établissement. Celui-ci établi, l'objectif est d'écrire un processus et d'obtenir sa certification au sein d'une société de service qualité.
Une directrice projet/international travaillant dans une grande société de restauration collective m'a permis de saisir toute l'opportunité et tout le potentiel de mon projet auprès des établissements médico-sociaux et des établissements séniors.
La lecture d'articles de presse en début d'année m'a amené à prendre conscience de l'importance de l'émergence de ce nouveau circuit alimentaire. La consultation auprès d'un jardinier de renommée mondiale et la rencontre d'un chef étoilé au salon du Sirha de 2015, confortent la pertinence et la viabilité de « Cultiver Sa Différence ».
La Rédaction
Quels sont les établissements ciblés par votre activité ?
Lionel DESPREZ
Les cibles sont réparties en trois segments. Le tourisme qui rattache les grands domaines, les chaînes d'hôtellerie comme les relais châteaux. Les deuxième et troisième segments concernent les séniors et le monde du handicap avec leurs établissements spécifiques.
La Rédaction
Quelles prestations proposez-vous à vos clients ?
Lionel DESPREZ
Les prestations de « Cultiver Sa Différence » se scindent en trois parties. La première s'oriente sur la création d'un jardin potager qui peut rester à titre ornemental ou culinaire. La deuxième consiste à délivrer des animations découvertes sur 5 thèmes différents. La troisième est une proposition d'accompagnement des établissements souhaitant obtenir le « certiphyto », un certificat obligatoire pour les établissements qui utilisent des produits phytosanitaires pour entretenir leurs espaces verts.
La Rédaction
Quels sont vos principaux domaines d'intervention : conception/élaboration, formation, conseil... ?
Lionel DESPREZ
La création de jardins potagers pouvant rester à titre ornemental ou culinaire. Culinaire signifie intégrer le processus de culture d'un jardin à travers des ateliers dont l'objectif est d'alimenter les cuisines de l'établissement. Ce process est avant tout éducatif et n'a pas l'ambition de remplacer les entreprises de restauration collective. La superficie disponible dans la plupart des établissements permet de mettre en route ce processus pour un plat, une entrée ou simplement un repas sur une saison donnée. Le minimum requis est de 3 mètres carrés. Avec cette dimension, ont cultive uniquement des herbes aromatique pour les cuisines.
Les ateliers proposés par « Cultiver Sa Différence » sont définis par 5 thèmes différents. Ils peuvent s'appliquer aux salariés de l'établissement, par exemple la mise en place du processus « De la culture à l'assiette ». Ou être dédiés aux résidents suivant le thème retenu, par exemple « Les roses de Béatrice ». Cet atelier consiste à créer son rosier en choisissant une variété tout en apprenant une technique de greffage. Le résident apprenant, a la possibilité de repartir avec sa création.
La création de jardins répond à un savoir spécifique dont les axes sont définis sur la prise en compte de son environnement physique, climatique et typologique. Une étude menée sur place est incontournable pour connaitre les différents facteurs et favoriser une proposition personnalisée en fonction de l'établissement visité. Dans le cas d'une mise en place de culture pour alimenter la cuisine d'un établissement, il faut partir sur 3 journées d'intervention maximum. Cela inclut l'aménagement paysager, la journée d'information du personnel concerné par le process et la mise en place du circuit par le Plan de Maîtrise Sanitaire.
La Rédaction
Comment procédez-vous pour intégrer et/ou faire participer, si tel est le cas
Lionel DESPREZ
- Les professionnels concernés sont les salariés qui assistent les résidents des établissements dans cette activité, ou le personnel rattaché aux services généraux pour le secteur des espaces verts. Il est primordial de bien identifier l'organigramme de chaque établissement, car les besoins en main d'œuvre peuvent influer ponctuellement, suivant les saisons et suivant le programme retenu par l'établissement.
La Rédaction
Lionel DESPREZ
L'entretien des jardins potagers peut se réaliser par des activités en interne. L'activité est soumise à la saisonnalité. En hiver, une seule journée est nécessaire dans le mois pour affiner la préparation et récolter les derniers légumes. Inversement, le mois de juin nécessite pour une personne valide 10 heures d'entretien hebdomadaire pour une parcelle de 200 mètres carrés.
La Rédaction
Nous souhaiterions faire un focus sur votre activité Animation d'Ateliers : Quels types d'ateliers proposez-vous et dans quels domaines ?
Lionel DESPREZ
« Cultiver Sa Différence » propose 5 thèmes différents. L'« Initiation au jardinage » consiste à accompagner les résidents souhaitant cultiver, connaître les fondements sur la vie d'un jardin et comment le pérenniser.
L'atelier « De la culture à l'assiette » est dispensé en journée pour assurer la mise en place du process et vient contribuer à la mise en place du jardin potager jusqu'aux fournitures en cuisine. Des fiches techniques sont transmises pour favoriser une indépendance des jardiniers et la pérennisation du programme.
« Le jardin et les saveurs aromatiques » est un atelier qui permet de découvrir les différents fruits et légumes frais rencontrés sur le marché. En complément, « Cultiver Sa Différence » dispose d'un fournisseur spécifique qui oriente essentiellement ses produits pour la restauration gastronomique. Le principe est de partager la saveur des plançons. Cela permet d'instaurer une interactivité auprès des résidents. Ils découvrent ainsi le pouvoir étonnant de ces brindilles parfumées qui prennent toutes leurs saveurs en bouche. Le « Jardin des 5 sens » regroupe des variétés de plantes qui permettent d'aborder le thème.
L'atelier « Les roses de Béatrice » est soumis à la saisonnalité. Pour la région lyonnaise cela correspond aux mois de juin et juillet. Cette période correspond à la circulation de la sève dans les rosiers qui s'active et à une technique de greffe. Le résident choisit une variété de greffon, applique la technique et conserve sa création.
La Rédaction
En ce qui concerne le jardinage, votre activité s'apparente-t-elle au concept de « jardin et/ou atelier thérapeutique » ?
Lionel DESPREZ
Partiellement, la différence réside sur la recherche de nouveaux produits et par conséquent de nouvelles saveurs. Susciter la curiosité est un élément primordial, de même que retrouver des saveurs relatant notre histoire. Le concept de « La culture à l'assiette » est différent des jardins thérapeutiques puisque la récolte va servir directement en cuisine. Ce process est envisageable si on respecte les normes de l'hygiène alimentaire.
La Rédaction
Comment un établissement peut-il faire appel à vos services ?
Lionel DESPREZ
Pour chaque contact, un premier échange téléphonique permet de connaître les objectifs du client. Suivant le projet établi, « Cultiver Sa Différence » se déplace pour prendre connaissance du lieu et établir une première proposition sur la création d'un jardin. Mettre en place un tel projet nécessite un déplacement pour prendre connaissance de tous les paramètres.
Concernant les prestations d'atelier, le premier déplacement a lieu le jour de la représentation.
La Rédaction
Êtes-vous susceptible de vous déployer sur l'ensemble du territoire ?
Lionel DESPREZ
Les rapports humains et les jardins me passionnent. Le savoir acquis n'a de valeur que s'il est transmis et partagé. Je me déplacerai avec plaisir.
La Rédaction
Disposez-vous d'un « catalogue » d'activités et/ou êtes-vous susceptible de mettre en place des actions « à la carte »?
Lionel DESPREZ
Pour orienter la clientèle, « Cultiver Sa Différence » propose des possibilités de création de jardins et des ateliers découvertes suivant les 5 thèmes précités. La finalité prend corps lors des échanges auprès du responsable d'établissement. Il est important de connaître la volonté profonde d'une politique quelle qu'elle soit, pour adapter judicieusement l'offre à la demande.
Chaque projet doit retrouver l'identité de l'établissement. A ce stade, le résultat sera en adéquation avec les résidents.
La Rédaction
Votre activité est novatrice et votre entreprise a été reconnue par le dispositif INOVIZI mis en place par la région Rhône-Alpes : pouvez-vous nous en dire plus ?
Lionel DESPREZ
Ce programme répond à une volonté politique de soutenir les projets innovants à travers ce label. Inovizi est un dispositif de financement des jeunes entreprises innovantes pour intervenir dans les étapes délicates des projets. Ce soutien s'opère soit sous la forme d'un prêt d'honneur soit au travers du financement d'un conseil externe. Mon choix s'oriente vers une certification ISO sur l'activité « Cultiver Sa Différence », en particulier sur le processus « De la culture à l'assiette ».
La Rédaction
Un dernier mot à nos lecteurs pour évoquer un projet qui vous tient à cœur?
Lionel DESPREZ
Je souhaiterais une clientèle diversifiée et représentative des entreprises et établissements pour séniors et du secteur du handicap. A partir de ce point, j'ai pour projet de mettre en place une conférence sur Lyon invitant des professionnels ayant un lien avec le processus « De la culture à l'assiette ». J'ai dans mes relations un chef étoilé, un chef jardinier ayant enseigné à l'Ecole Normale Supérieure du Paysage de Versailles. Un gériatre référencé serait complémentaire, et le bienvenu. L'objectif est de démontrer que la présence de jardins potagers dans les établissements est une plus-value pour notre santé.
Infos Pratiques:
Cultiver Sa Différence, Lionel DESPREZ
37, Bis Avenue du Dauphiné 69360 Sérézin-du-Rhône - Tél. : 0785523211
email:cultiversadifference@orange.fr
Comment diversifier les animations dans votre établissement?
Trouver des idées et des prestataires à même de vous assister pour les réaliser
